Franchising im Gastronomiegewerbe: Passt das zu Ihnen?

08.02.2018 08:00 | Ein Unternehmen gründen

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Man muss dafür gemacht sein. Entweder kommt man nicht von der Branche los, weil man quasi damit aufgewachsen ist, oder sie interessiert einen besonders wegen der hohen Gewinne, die hier abzuschöpfen sind. Die Gastronomie ist etwas für Eingeweihte, ein wie auch immer eingefärbtes Faible dafür sollte schon vorliegen, denn die Arbeitsbelastung ist immens. Oftmals wird die Nacht zum Tage. Saisonal bedingte Durststrecken sollten systematisch zu überwinden sein. Den Sommer oder Winter über zu schließen ist keine Alternative.

Gastronomie Franchise gerät selten ins Trudeln

Beim Gastronomie Franchise sind Eigenheiten solcher Art schon mit eingerechnet. Es liegen Erfahrungen in vielfacher Ausfertigung vor, die keinen Zweifel daran lassen, wie verfahren wird. Nicht alle verzichten auf Saisonartikel, es muss dann lediglich ein passender Ausgleich her. Ein leckeres Eis schmeckt auch, wenn es schneit, sofern es nur appetitlich genug verpackt wird. Dass Stammkundschaft gelegentlich ausbleiben könnte, weiß man bereits im Voraus und stellt sich vorbeugend darauf ein. Mit entsprechend langem Atem kann man einfach flexibler reagieren als Einzelne, die oft genug von der Entwicklung überrollt werden. Dann steht die ganze schöne Einrichtung nur noch verwaist da, bis einer kommt, der den Laden ordentlich umkrempelt.

Immer viel zu tun in der Franchise Gastronomie

Wer von der Franchise Gastronomie genug versteht, weiß auch, dass es ein hartes Brot ist. Da gibt es keine unverdienten Pausen und keine Energieverschwendung, das Schwätzchen mit dem Gast wird auf ein Minimum begrenzt. Natürlich ist man freundlich, doch nicht etwa deswegen, um sich die Zeit damit zu vertreiben. Das läge nahe, wenn es ruhige Zeiten gäbe, die jedoch nicht vorgesehen sind. Dennoch lässt sich der Kundenstrom beim besten Willen nicht stets gleichmäßig auf den Tag verteilen, es wird hoffentlich immer wieder mal einen Ansturm geben, und dann muss man darauf reagieren können. Wie aber sollte das geschehen – durch Konservierungen; indem man aus der plötzlichen Ansammlung eine Party macht?

An allen Fronten jederzeit für sich im Dienst

Der Gastronom im Franchising muss sich jederzeit etwas einfallen lassen, schlafen kann er, wenn gerade keiner kommt. Zum Glück wird er auf die besonderen Anforderungen seines Betriebs gründlich vorbereitet, doch es dürften Lücken bleiben, auf die kein Handbuch Antwort weiß. Erfahrungswerte zählen auch nicht unbedingt; was immer so war, kann schnell anders werden. Sie müssen ebenso als Personalvorstand agieren können, wie in der smarten Verwaltung auf der Höhe sein. Sie sollten vom Managen nicht weniger verstehen als von der Speisenzubereitung, müssen zwar nicht alles selbst erledigen, sich aber davon überzeugen können, das es optimal verläuft. Da hilft nur, flexibel und wachsam zu sein, weil man sich auf seine Organisation verlassen kann.

In der größten Hektik wird es erst richtig gut

Vor allem aber müssen Sie gelassen bleiben können. Denn es wird zu den Alltäglichkeiten zählen, dass Ihre vielen Aufgabenbereiche sich mitunter empfindlich überschneiden. Mal wartet der Lieferant mit einer Hiobsbotschaft am Telefon auf Sie, während Sie gerade die Feinheiten im Service erläutern wollen, ein andermal bricht im Sanitärbereich völlig unvermittelt das Chaos aus, sodass Sie lieber in Hemdsärmeln dastehen würden als schick herausgeputzt für den Empfang einer großen Gesellschaft. Dann kommen Sie für den Moment ins Stolpern, aber Sie meistern die Lage dennoch souverän, weil Sie in der Großküche gelernt haben. Dort aber ging Ihnen einiges gegen Strich, und jetzt können Sie gänzlich ungehindert schalten und walten.

Vorkehrungen für einen absehbaren Notfall

Das will gelernt sein, und am besten schult die Praxis. Machen Sie sich nichts vor; Sie können Gewesenes nicht übertragen, ständig aufs Neue locken weitere Herausforderungen. Sehen Sie zu, dass Ihre Mannschaft harmoniert. Bringen Sie nicht zu viel Unruhe herein, sorgen Sie vorzugsweise nur für einen Wechsel, wenn es sich aus motivierenden Gründen geziemt. Sie haben ein Auge für die richtigen Leute und auch jemanden in petto, der einspringt, wenn es eng wird. Sobald es jedoch ernster aussieht, müssen Sie selbst herhalten und bei der Gelegenheit Ihren Mitarbeitern zeigen, was eine Harke ist. Dann werden sie Ihnen auch bereitwilliger den Rücken stärken, wenn einmal außerplanmäßig Not am Mann ist. Grundsätzlich aber sollten Sie auf alle Zwischenfälle vorbereitet sein, und jeder muss das wissen.

Überraschende Zusammenkünfte im Team

Laden Sie ruhig ab und zu mal ganz spontan zu einem geselligen Beisammensein ein, etwa dann, wenn alle

  • gut gearbeitet haben, oder
  • sich noch besser kennenlernen sollen.

Dieses kleine Event im vertrauten Rahmen dient natürlich nicht der allgemeinen Verbrüderung, sondern eher dazu, die Rollen in der Gruppe gegebenenfalls anders zu verteilen. Auch können Sie währenddessen Missstimmigkeiten in Erfahrung bringen, die im täglichen Trubel einfach unter den Tisch fallen. Sie aber haben bereits bemerkt, dass hier und da denn doch unterschwellig etwas im Argen liegt und wollen nun wissen, ob es sich noch bereinigen lässt. Wenn dem nicht so sein sollte, müssten Sie die Konsequenzen ziehen.

Beizeiten eine aufgeheizte Luft rauslassen

Unterschätzen Sie die Launen in der Truppe nicht, lernen Sie, zwischen vorbeiziehenden Gewittern und brodelnden Vulkanen zu unterscheiden. Messer dürfen nur gezogen werden, um Nahrungsmittel zu zerteilen, oft reicht schon ein Blick, um Abweichler bei der Stange zu halten. Der Stress im Hause sollte sich nicht multiplizieren, er will bewältigt sein. Dafür genügt ein gerüttelt Maß an Disziplin mitunter kaum, manchmal muss es ein Ventil sein. Fangen Sie jemanden auf, der urplötzlich aus der Haut fährt, wenn die Kollegen das nicht tun und es sich lohnt. Störenfriede aber können Sie nur tolerieren, wenn ihre Leistung überstrahlt. Sorgen Sie bloß dafür, dass niemand Sie diesen Part übernehmen sieht. Zwar müssen Sie auch unliebsame Entscheidungen fällen, sollten darüber aber nicht zum Tyrannen werden.

Menschen machen unter Spannung Fehler

Sie sind es, der das Handwerk wie kein anderer beherrscht, und deshalb bringen Sie mehr Geduld auf als irgendjemand sonst. Wenn Sie sich im Eifer des Gefechts im Ton vergriffen haben, können Sie das zugeben, und niemand wird es Ihnen übelnehmen. Klären Sie verfängliche Situationen, bevor es dafür zu spät ist, sehen Sie über kleine Unzulänglichkeiten hinweg, solange alles läuft. Aber achten Sie darauf, wenn es an irgendeiner Stelle zu gären beginnt. Daraus kann schnell ein Sumpf entstehen, der den Boden verschlingt.

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